Лагман – традиционное блюдо уйгуров, дунган и узбеков

Лагман – это блюдо, родиной которого является Китай. Если быть точнее – юг Китая, где живут народы мусульманской веры – дунгане и уйгуры. Несколько позже это блюдо сильно распространилось среди жителей Средней Азии, в том числе в Узбекистане. Кстати сказать, культура узбеков в целом очень похожа на уйгурскую, это касается и кулинарии. Именно поэтому у нас в России так популярен узбекский вариант данного блюда.

Среди людей часто возникают споры о том, каким должен быть настоящий лагман. Дабы избежать таких разговоров отметим, что настоящего – нет. Вернее сказать – их много. В различных регионах приготовление супа лагман имеет свои отличия и особенности. К примеру, в Ташкенте используют в качестве приправы бадьян, базилик, или райхон, и зиру. В городе Ош и его округе – джусай, а в Ферганской долине – джамбул. И нельзя сказать, что только один из этих вариантов правильный.

Лагман суп складывается из двух составляющих: чузма (лапша) и ваджа (подлива). Последняя достаточно проста, так что приготовить ее сможет каждый желающий и с первого раза. А вот с чузмой дело обстоит намного серьезнее. Чтобы сделать настоящую лапшу для лагмана потребуется рука профессионала. Но это не повод отчаиваться, если есть терпение, то после нескольких тренировок все начнет получаться.

Однако далеко не каждый готов воспроизвести лагман рецепт суп в полной мере, поэтому существуют альтернативные варианты: приготовить обычную домашнюю лапшу или купить фабричную лагманную. При этом обязательно стоит отметить, что самостоятельно приготовленная чузма придаст блюду тот самый традиционный (и не важно, чьи это традиции) вкус, поскольку ваджа готовится с использованием мантанга (бульон из под чузмы).

Если вам посчастливится оказаться на обеде народов, у которых лагман считается национальным блюдом, они обязательно перед его подачей принесут вам пиалу мантанга, вкус которого отражает аромат теста, сделанного особым образом. Даже после домашней лапши, не говоря уже о фабричном производстве, не остается такого полного и глубокого вкуса. Вариант “спагетти” для этого блюда даже не рассматривается.

Чтобы легче было разобраться в процессе приготовления, лучше использовать в качестве помощника такой вариант – суп лагман рецепт с фото. Прежде чем перейти к вадже, рассмотрим манеры приготовления лапши, а именно домашней и чузмы.

Ингредиенты: 

  • 500 грамм муки;
  • 1 яйцо;
  • вода;
  • соль.

Процесс приготовления: 

  1. В муку добавить яйцо, немного соли и влить столько воды, чтобы замешанное тесто получилось крутым.
  2. Готовое тесто накрыть и оставить минут на 15.
  3. По прошествии времени тесто раскатать в тонкий пласт, свернуть в рулет и аккуратно нарезать на дольки.
  4. Полученную длинную лапшу сварить в подсоленной воде, после чего слить воду через дуршлаг.

Чузма


Ингредиенты: 

  • 500 грамм муки;
  • 1 яйцо;
  • полтора стакана теплой воды;
  • 0,5 ч.л. соли + 2-3 щепотки;
  • 0,5 ч.л. соды.

Процесс приготовления:

  1. Слегка взбейте яйцо, влейте его в муку, добавьте пару щепоток соли и половину стакана воды. Всю эту смесь замесите круговыми движениями. Сначала тесто будет липнуть к рукам, но не стоит добавлять больше муки, так как она огрубит тесто, а оно должно быть мягким. Продолжайте мять, через некоторое время оно поддастся.
  2. Далее слегка посыпьте подготовленную поверхность мукой и начинайте упорно месить тесто, покручивая его, расплющивая, снова собирая и снова расплющивая. Когда почувствуете, что тесто готово, скатайте его в шар, положите в пакет и оставьте в холодильнике. Должно пройти не меньше часа.
  3. По прошествии указанного времени смешайте в миске стакан теплой воды, полчайной ложки соды и столько же соли. Обминая тесто данный раствор необходимо тщательно втирать в него, чтобы сделать его тягучим и пышным.
  4. Далее растяните тесто в длинный жгут. На первой стадии тесто будет рваться. Сложите его в шар и снова растяните, растягивая и постукивая по столу. Продолжайте собирать его вновь и снова растягивать. Когда жгут получится равномерным в три пальца толщиной, разделите его на несколько одинаковых кусочков, каждый из которых следует сначала скатать в шар, а потом немного вытянуть. Получившиеся “колбаски” необходимо смазать растительным маслом.
  5. Затем каждую “колбаску” по-очереди необходимо растянуть в тонкую лапшу, примерно 3-5 мм в диаметре. Для этого возьмите заготовку в две руки, потяните в обе стороны, слегка потряхивая, так, чтобы она растягивалась равномерно. Потом аккуратно сложите ее вдвое, снова потяните, потряхивая и слегка покручивая, а также постукивая по столу. Сложите лапшу вчетверо и повторяйте процедуру, пока не добьетесь нужной толщины. Для выравнивания чузмы пропустите ее сквозь масляные пальцы.
  6. Когда все “колбаски” превратятся в лапшу, отварите ее в трех литрах подсоленной воды. Как только чузма всплывет, снимите ее шумовкой в дуршлаг, обмойте холодной водой, вспрысните растительным маслом и перемешайте.

Теперь что касается ваджи. Принцип ее приготовления одинаковый, в разных регионах лишь отличаются используемые продукты и приправы. Мясо предпочтительней баранье, но вполне допустимо заменять его говяжьим. Морковь, лук, помидоры и болгарский перец используются практически в каждом рецепте. А вот картофель, капуста, зеленая редька и другие компоненты уже зависят от регионов. Приведем уйгурский суп лагман рецепт приготовления.

Лагман по-уйгурски, или чузма-лагман

Ингредиенты: 

  • Чузма (полкило);
  • 0,5 кг мяса и пара косточек;
  • 3 луковицы среднего размера;
  • 200 г моркови;
  • 5 средних помидоров;
  • 8 зубчиков чеснока;
  • 150 г капусты;
  • 1 болгарский перец (средний);
  • 60 г постного масла;
  • 50 г курдючного сала;
  • стручок перца чили;
  • несколько стебельков джусая, черемши или чеснока;
  • звездочка бадьяна;
  • по щепотке зиры и молотого кориандра.

Способ приготовления: 

  1. Мясо разделите на 4 больших куска (так оно лучше сохраняет вкус). Морковь, болгарский перец и капусту  нарежьте некрупной соломкой, а лук тонкими полукольцами или кольцами. Помидоры и чеснок мелко порубите и смешайте.
  2. В казане или воке накалите масло и вытопите мелко порезанный курдюк, после чего выньте шкварки. Далее обжарьте мясо и косточки до золотистого оттенка.
  3. К мясу добавьте лук и также добейтесь золотистого цвета, потом посыпьте чуть-чуть соли, острый перец и зиру.
  4. Далее добавьте помидоры с чесноком, убавьте огонь до половины и дождитесь, пока они не дадут сок. Можно для цвета добавить 1 столовую ложку томатной пасты. Соусу необходимо наполовину выпариться.
  5. Вложите морковь, капусту и болгарский перец, перемешайте и влейте мантанг (бульон из под лапши) столько, чтобы блюдо получилось не густым и не жидким. Далее следует довести все до кипения, сделать его слабым и оставить все минут на 40.
  6. Минут через 25 досолите блюдо, добавьте молотый кориандр, бадьян и нарезанный джусай. Также выньте косточки и мясо, последнее мелко нарежьте и вложите обратно. Готовое блюдо снимите с плиты и оставьте настаиваться минут на 15.

Сначала в миски накладывается чузма, которая займет примерно 2/3 или половину пространства, затем наливается ваджа. Вот вы и узнали, как варить суп лагман.

Жареный лагман по узбекски

Жареный лагман по узбекски рецепт приготовления с фото

Ингредиенты

  • Тянутая лапша — 400 г
  • Говядина — 350 г
  • Перец болгарский — 1 шт.
  • Перец чили — 1 шт.
  • Чеснок — 3 зубчика
  • Кориандр молотый — по вкусу
  • Томатная паста — 1 ч. л.
  • Растительное масло — 80 мл.
  • Спаржевая фасоль — 1 горсть
  • Яйца — 2 шт.
  • 211 кКал
  • 1 ч.

Процесс приготовления

Для любителей лагмана хочу представить еще один его вид — жареный лагман. В этом случае нет подливы, все жарится в казане около 2 часов. Блюдо совсем не быстрое, но очень вкусное. Разновидностей лагмана великое множество, ведь его рецепт пришел к нам из Китая и адаптировался под вкусы разных народов Азии. Здесь я покажу, как готовится лагман в нашей семье.

Для настоящего лагмана нужна тянутая домашняя лапша, когда тесто вытягивают в один длинный и тонкий жгут, а потом складывают, как нити, вытягивают и наматывают. У нас купить готовую тянутую лапшу не проблема, но ее можно заменить на макароны, похожие на спагетти, но с дырочкой посредине. Вид макаронных изделий должен быть из твердых сортов пшеницы, не ломаться при перемешивании.

  1. Говядину нарезать мелкими кусочками, чем мельче, тем быстрее она приготовится и станет мягкой.
  2. Лук нарезать тоненько полукольцами. Чеснок измельчить.
  3. Раскалить казан, разогреть в нем растительное масло и обжарить говядину до румяного цвета. Затем можно налить стакан воды ( хоть это не предусмотрено аутентичным рецептом) и накрыть крышкой. Тушить до полного выкипания воды и размягчения говядины.
  4. Добавить нарезанный лук и измельченный чеснок.
  5. Жарить до мягкости лука. Можно немного подсолить мясо.
  6. Затем добавить нарезанные перец, жгучий чили и морковь. Все нарезается тонкой соломкой. На этом этапе можно добавить любимые специи- зиру, кориандр. Я только слегка добавляю кориандр, зиру просто не люблю. Жарить еще 15 минут. Если будет приставать ко дну, то добавить пол стакана воды. Но в казане не должна образовываться подлива.
  7. Помидоры измельчить вместе со спаржевой фасолью. Я взяла замороженную, можно свежую, какую найдете. Добавить в казан помидоры и томатную пасту вместе с фасолью. Жарить все вместе при постоянном помешивании. Это блюдо нельзя оставлять без присмотра, так как требуется помешивать постоянно, чтобы ничего не пригорело и не прилипло.
  8. В подсоленной воде отварить лапшу, воду слить.
  9. Два яйца подсолить и взболтать вилкой. Поджарить отдельно омлет.
  10. Говядину с овощами подсолить, если нужно добавить щепоть сахара. В эту зажарку будем добавлять отваренную лапшу.
  11. Добавить и перемешать. Жарить все вместе около 10-15 минут, при постоянном помешивании.
  12. Поджаренный омлет нарезать соломкой.
  13. Омлет так же добавить в казан и снова все прожарить 5 минут. Посыпать рубленой зеленью.
  14. Подавать на плоском блюде, стараясь выложить лапшу так, чтобы попадались мясо и омлет с зеленью.

Приятного аппетита! К лагману хорошо подать свежие овощи.

Лагман с курицей

Лагман с курицей — вкусное блюдо, которое принадлежит к азиатской кухне. Оно представляет собой густой наваристый суп или же горячее с подливой. Лагман по-домашнему может каждая хозяйка.

Лагман с курицей пошаговый рецепт с фото

Ингредиенты

  • Курица (1 шт.)
  • Лук репчатый (крупный, 1 шт.)
  • Морковь (1 шт.)
  • Перец сладкий болгарский (1 шт.)
  • Помидор (крупный, 2 шт.)
  • Картофель (2 шт.)
  • Редис (5 шт.)
  • Капуста (100 г)
  • Кинза (по вкусу)
  • Чеснок (по вкусу)
  • Поваренная соль (по вкусу)
  • Перец черный молотый (по вкусу)
  • Зира (1 щепотка)
  • Лапша (200 г)

Шаги приготовления

  1. Пошаговый рецепт с фото начинается с подготовки овощей. Необходимо помыть помидоры, картошку, морковь, редиску (или редьку), чеснок, капусту и перец под проточной водой. Чеснок и лук нужно почистить от шелухи. Редиске нужно обрезать хвостики и черенки. Морковь нужно почистить от кожуры.
  2. Теперь нужно подготовить курицу. Ее следует порезать небольшими кусочками.
  3. Следует подготовить и овощи. Их нужно нарезать соломкой. Картошку по желанию можно нарезать соломкой или мелкими кубиками.
  4. Далее следует порезать капусту. По желанию можно взять и пекинскую (подойдет нижняя ее часть, которая более плотная).
  5. Чеснок (достаточно 2-3 зубчика, но можно и больше — по желанию) следует измельчить. Можно раздавить его ножом, воспользоваться прессом или чеснокодавилкой.
  6. Теперь необходимо установить казан на огонь и добавить немного растительного масла. После того, как сковорода разогреется, на нее нужно выложить курицу и обжарить.
  7. Когда мясо обжарится и станет золотистым, на сковороду нужно добавить лук. Чеснок сейчас добавлять на сковороду не надо, так как он может сгореть. Но, если так случилось, необходимо продолжить жарку на медленном огне.
  8. Когда лук немного обжарится, следует добавить морковь. Туда же высыпают щепотку зиры и перец по вкусу. Морковь должна томиться со специями, чтобы впитать их аромат.
  9. Далее добавляют сладкий перец и хорошо перемешивают.
  10. Практически сразу можно добавлять и картошку.
  11. Осталось добавить только редиску и опять перемешать.
  12. Далее нужно прожаривать блюдо на протяжении 5-7 минут. Затем добавляется измельченный чеснок, и жаркое жарится еще 1-2 минуты.
  13. Теперь нужно залить казан (или сковороду) и его содержимое водой. Сейчас самое время посолить блюдо по вкусу.
  14. Варить лагман с курицей нужно до тех пор, пока картофель не приготовится. Примерное время — 5-7 минут, так как картошка была мелко нарезана и обжарена. После этого можно добавить капусту.
  15. Последними добавляются помидоры. Их можно нарезать и крупно, и мелко. Они все равно растворятся в процессе варки.
  16. Необходимо проверить лагман на соль и перец, добавить при необходимости. Можно также добавить несколько ложек томатной пасты для более насыщенного вкуса. Варка продолжается на протяжении 40 минут. Огонь нужно поставить на минимум.
  17. Через сорок минут в отдельной кастрюле нужно отварить лапшу (или макароны). После этого их нужно залить подливой, которая и готовилась все это время. Официальное название этой подливы — важа. Осталось только посыпать лагман с курицей кинзой. Блюдо готово.

 

Лагман – традиционное блюдо уйгуров, дунган и узбеков
Пожалуйста оцените рецепт!
Поделитесь с друзьями!
Читайте также
Комментарии пользователей
  1. спасибо! очень хорошо и понятно все расписано, на днях попробую приготовить! а лапшу раскатывать, как описано — это я видел только на видео у проф. китайских поваров!

  2. лагман никогда не был узбекским блюдом.только в ташкенте и ташкентской области узбеки знают это блюдо,это уйгурское блюдо и любой узбек это подтвердит.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Обратите внимание!