Не знаю как у вас, а у меня венгерская кухня ассоциируется с чем-то очень сытным и обильным и с немалым количеством различных приправ, особенно паприки. Большинство блюд этой кухни и готовятся отнюдь не для утонченных гурманов, а для того чтоб плотно и вдоволь наесться. Недаром многие венгерские супы больше напоминают не «первые», а «вторые» блюда, — настолько они густые, наваристые и калорийные.
Самые известные из них: вишневый суп (это даже скорее десерт), разнообразные рыбные супы, наподобие нашей ухи, густая домашняя лапша с овощами, куриный бульон, сырный суп. Венгерский суп — гуляш среди них, пожалуй, первый чемпион. Это самое популярное традиционное венгерское блюдо не только в самой стране, но и за ее пределами. Очень сытный, острый, аппетитного красного цвета (из-за паприки и томатов в первую очередь), с крупными кусками картофеля, помидоров, мяса,- так принято в венгерской кухне, он займет достойное место в арсенале любой хозяйки и уж точно никого из ее гостей не оставит ни голодным, ни равнодушным.
Содержание рецепта:
Почему суп – «венгерский» и почему – «гуляш»?
Не всегда бывает так, что название того или иного явления совпадает с местом его происхождения. Знаменитый аттракцион, который известен у нас под названием американские горки, к примеру, во всем мире называют русскими, а – не к столу будет сказано – прусский таракан обитает и далеко за пределами этой исторической области Германии. Но вот что касается такого известного блюда как венгерский суп или венгерский суп – гуляш, рецепт которого мы имеем честь вам представить, то тут как раз все логично: где родился, тем именем и назвался.
Придумали его давным-давно где-то на просторах мадьярских степей предки современных венгров. Однако с тех далеких пор рецепт венгерского супа весьма изменился и к настоящему времени уже имеет множество вариантов.
Неизменными остаются как правило основные ингредиенты:
- мясо;
- лук;
- помидоры;
- большое количество молотой паприки.
Именно наличие этой разновидности острого перца и отличает суп – гуляш по-венгерски от огромного количества других мясных супов.
Ну а гуляшом он называется из-за своей густоты и сытности, больше характерной в нашем понимании именно для этого блюда, чем для обыкновенных супов.
Да и само слово «гуляш», кстати сказать, пришло к нам из венгерского языка и уже прочно основалось в нашем кулинарном словаре.
Классический венгерский суп-гуляш
Если бы мы захотели приготовить самый что ни на есть настоящий венгерский суп-гуляш, то нам следовало бы взять большой чугунный котел, залить его водой, закинуть в него все необходимые ингредиенты и повесить над костром, разведенным под звездным небом на бескрайних степных просторах. Так когда-то делали кочевники — мадьяры. Но мы по понятным причинам этого делать не станем, а возьмем среднюю кастрюлю из чугуна или небольшой казан и поставим его на вполне прозаическую плиту. В те далекие времена под рукой повара к тому же не имелось такого разнообразия продуктов и специй, какие есть сейчас в нашем арсенале. Так что наш суп будет более цивилизованным, ароматным и красивым, но не менее сытным.
Приготовление:
- На дне кастрюли растапливаем свиное сало. Конечно, его вполне можно заменить растительным маслом, но тогда суп будет чуть «менее венгерским», чем нам нужно.
- После того как жир растопиться выкладываем в него кусочки мяса (лучше говядины — около 1 килограмма) и обжариваем до появления красивой корочки.
- Теперь настал момент репчатого лука: берем одну среднюю луковицу, режем полукольцами и жарим вместе с мясом, уменьшив огонь на плите, минуты 2 -3.
- Добавляем порошок паприки – 2 столовые ложки, после чего заливаем емкость водой, чтоб она слегка покрывала мясо и продолжаем тушить примерно час или полтора, периодически добавляя воду по мере необходимости.
Пока готовиться бульон, нарежем кубиками заранее приготовленные овощи:
- морковь – 1 шт.;
- сладкий болгарский перец – 1 шт.;
- чеснок – 3 — 4 зубчика;
- помидоры – 2 – 3 шт.;
- картофель – 4 – 5 шт.
Последний нужно порезать довольно крупными кусками – так принято в венгерской кухне. Все это мы добавляем к мясу, подлив еще немного воды (нужно помнить, что этот суп не должен быть жидким, раз называется гуляшом), и варим еще минут 20.
А минут за 5 до готовности в суп отправляются лавровый лист, черный перец-горошек, укроп или другие ваши любимые приправы, ну и конечно не забудьте посолить его по вашему вкусу.
С чем едят венгерский суп?
Венгерский гуляш – блюдо и так довольно густое. Это можно сказать и «первое» и «второе» в одной кастрюле. Но венгры додумались добавлять в него еще и клецки. Тесто для них готовится традиционно и очень просто.
Приготовление:
- Яйцо или два,- в зависимости от аппетитов ваших домочадцев и гостей слегка взбивается с добавлением соли.
- Муки для этого теста понадобится столько, чтоб оно получилось довольно плотное и гладкое.
- Перед тем как начать лепить клецки его следует поместить в холодильник минут на 30.
- Затем раскатываем его в жгут и режем на кусочки.
Впрочем, форму и размер клецок вы можете и сами, какую вам угодно, изваять. Это могут быть и полоски, и ромбики, и лапша. Главное, добавить их в суп минут за 7 – 10 до готовности, чтоб тесто успело свариться.
Можно также их приготовить заранее и слегка подсушить перед добавлением в гуляш, чтоб они не сильно разварились.
Венгерская уха
Венгерский рыбный суп – это ближайший родственник гуляша, но уже не такой густой. Ну, и самом собой, в качестве основы для бульона используется не мясо, а рыба. Венгерская кулинарная традиция использует в рыбном супе несколько сортов рыб, и чаще всего это карп, сом, окунь, щука и разная рыбная мелочь. Приготовление венгерского рыбного супа чем-то напоминает приготовление традиционной русской ухи, но все же имеет свои особенности.
Приготовление:
- Рыбка очищается, удаляются внутренности, отрезаются хвосты, плавники и головы, тушки режутся на куски, натираются специями и солью, укладываются в кастрюльку.
- Отдельно варится рыбья требуха: все что отрезали и удалили из тушек, включая молоки и икру.
- Кроме этого добавляются порезанная одна большая луковица или две средних, перец, соль.
- Получается густой насыщенный бульон, и его нужно процедить через мелкое сито, чтоб не попали мелкие кости и случайная чешуя.
- Этим бульоном заливаются уже слегка замариновавшиеся куски рыбы, туда же кладутся порезанные 2 — 3 помидора, 2 -3 шт. сладкого перца, одна две столовые ложки паприки и все это вместе варится еще минут 20.
Куски рыбы в идеале должны остаться целыми и в таком виде попасть в тарелку.
